A produção em cafés especiais no Brasil está em constante crescimento nos últimos anos e já represente cerca de 20% dos cafés exportados pelo país. Essa constante expansão tem atraído diversos cafeicultores para o mercado de cafés especiais. Porém, a complexidade de se trabalhar a qualidade tem se mostrado ainda um grande desafio, em fases como a colheita e a pós-colheita.
No último evento da série especial de Encontro com Gigantes: Café Premiado, a Verde convidou o Doutor em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e Pesquisador da Embrapa no Estado de Rondônia, Dr. Enrique Alves, para o “Encontro com Gigantes – Colheita e pós-colheita de cafés especiais: boas práticas que fazem toda a diferença”
O evento foi promovido pela Verde, empresa que produz os fertilizantes BAKS®, K Forte® e Silício Forte, no dia 22 de julho de 2021.
Você pode conferir a conversa, mediada por Fernanda Santos, na íntegra pelo link:
O caminho para a produção dos cafés especiais
Para entender o melhor caminho para produção dos cafés especiais, é preciso primeiro desmistificar a ideia de que a produção de cafés especiais é uma atividade restrita a um grupo específico de cafeicultores ou a um sistema de produção.
Independentemente da escala de produção, o Dr. Enrique Alves afirma que todo cafeicultor tem condições para alcançar uma lavoura de qualidade com protocolos que melhor se ajustem a sua realidade e destaca:
“Você não consegue fazer índices muito altos de toda a lavoura de café premium ou fino, mas você tem condições de independente da sua escala de produção, de melhorar a qualidade de partes da sua lavoura.”
A melhoria da qualidade da lavoura começa com o entendimento das regiões de excelência, assim como da consistência de qualidade de cada talhão. Ao obter esses dados, são mapeadas as áreas de maior potencial da propriedade e também algumas características desejáveis que podem ser replicadas para os demais talhões.
Nesse processo investigatório, o Dr. Enrique Alves destaca que não apenas a lavoura deve ser o foco das análises. O cafeicultor precisa saber analisar e contar a história de toda a sua cadeia produtiva para saber valorizar o seu produto:
“O agricultor precisa conhecer qual o seu perfil como cafeicultor, a lavoura e o perfil sensorial do seu café. O bom cafeicultor prova o café da lavoura até a xícara para saber valorizar o seu produto.”
O Dr. Enrique Alves explica que quando conhecemos o café e toda a sua estrutura, começamos a entender por que é tão complexo trabalhar a qualidade. Entretanto, existe um caminho que facilita esse processo: tratar o café como uma semente e não como um grão.
Quando o café começa a ser tratado como uma semente, o cafeicultor começa a apresentar um maior cuidado com o fruto. Naturalmente, ele começa a priorizar alguns parâmetros que favorecem a qualidade e o rendimento do café, como o alto índice de maturação e secagem na temperatura adequada.
Entretanto, o Dr. Enrique Alves destaca que o ajuste dos parâmetros deve ser trabalhado de forma equilibrada entre os três principais fatores que afetam a qualidade do café:
- Genética;
- Ambiente;
- Manejo.
Como, então, trabalhar a qualidade na prática?
O manejo da qualidade do café na prática
Tanto um café ruim quanto um café bom têm o mesmo ponto de partida e o que vai determinar sua classificação como um café especial serão manejos e tratos culturais realizados no ciclo de quase 2 anos do café, como menciona o Dr. Enrique Alves:
“Se tem uma coisa que não mente é o grão e finalmente a xícara. Quando alguém prova o seu café, ele vai saber tudo o que você fez de errado na sua lavoura: se não nutriu bem, se colheu fora da maturação adequada, se deixou fermentar no campo.”
E algumas dessas situações podem inclusive ir muito além da qualidade e se transformar em uma questão de sanidade, como a fermentação negativa do café.
Quando o cafeicultor não cuida corretamente do manejo ou mesmo da umidade do seu café, ele acaba estimulando a presença de microrganismos negativos no ambiente podem liberar toxinas que prejudicam a saúde humana.
Dessa forma, todas as fases do ciclo produtivo do café, e em especial o processamento, devem ser tratadas com muito zelo e responsabilidade, para que ela se torne uma oportunidade de diversificação das nuances e aspectos sensoriais do café.
Dentre as diferentes formas de trabalhar a qualidade da bebida, o Dr. Enrique Alves indicou que o uso de equipamentos, como Brixometro, para auxiliar na hora de determinar o melhor momento da colheita.
Já no quesito do processamento, ele destacou a importância de realizar uma secagem longa e a baixas temperaturas. Como o café tem mais de 800 compostos voláteis, a secagem muito rápida e em temperaturas elevadas pode gerar micro trincas nos grãos, o que libera os compostos voláteis que conferem diversos aspectos sensoriais à bebida.
Nesse cenário, quais são os desafios que o cafeicultor brasileiro ainda precisa superar para alcançar uma boa qualidade do seu café?
A jornada do café de qualidade
O consumidor nunca quis saber tanto sobre o café como agora e é nesse momento que o cafeicultor que cuida da qualidade tem maiores possibilidades de agregar valor à sua produção, contando a sua história.
O Dr. Enrique Alves aponta que apesar da cafeicultura brasileira apresentar um clima, identidade e mercado potencial muito favoráveis, ela ainda peca na escala de produção e na logística.
Para superar esses desafios, O Dr. Enrique Alves recomenda que cada vez mais o cafeicultor aproveite o potencial do suporte técnico, participe dos concursos de qualidade e entenda que ele não está sozinho na cadeia de produção.
Para entender mais sobre a colheita e pós-colheita de cafés especiais, confira o vídeo do Encontro com Gigantes na íntegra!
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