Boas práticas que fazem a diferença na colheita e pós-colheita de cafés especiais

A produção em cafés especiais no Brasil está em constante crescimento nos últimos anos e já represente cerca de 20% dos cafés exportados pelo país. Essa constante expansão tem atraído diversos cafeicultores para o mercado de cafés especiais. Porém, a complexidade de se trabalhar a qualidade tem se mostrado ainda um grande desafio, em fases como a colheita e a pós-colheita.

No último evento da série especial de Encontro com Gigantes: Café Premiado, a Verde convidou o Doutor em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e Pesquisador da Embrapa no Estado de Rondônia, Dr. Enrique Alves, para o “Encontro com Gigantes – Colheita e pós-colheita de cafés especiais: boas práticas que fazem toda a diferença”

O evento foi promovido pela Verde, empresa que produz os fertilizantes BAKS®, K Forte®, K Forte Boro e Silício Forte, no dia 22 de julho de 2021.

Você pode conferir a conversa, mediada por Fernanda Santos, na íntegra pelo link:

 

O caminho para a produção dos cafés especiais

Para entender o melhor caminho para produção dos cafés especiais, é preciso primeiro desmistificar a ideia de que a produção de cafés especiais é uma atividade restrita a um grupo específico de cafeicultores ou a um sistema de produção.

Independentemente da escala de produção, o Dr. Enrique Alves afirma que todo cafeicultor tem condições para alcançar uma lavoura de qualidade com protocolos que melhor se ajustem a sua realidade e destaca:

“Você não consegue fazer índices muito altos de toda a lavoura de café premium ou fino, mas você tem condições de independente da sua escala de produção, de melhorar a qualidade de partes da sua lavoura.”

A melhoria da qualidade da lavoura começa com o entendimento das regiões de excelência, assim como da consistência de qualidade de cada talhão. Ao obter esses dados, são mapeadas as áreas de maior potencial da propriedade e também algumas características desejáveis que podem ser replicadas para os demais talhões.Mapa da variabilidade espacial de duas classes de qualidade de bebida de Coffea arabica, variedade Catucaí.Mapa da variabilidade espacial de duas classes de qualidade de bebida de Coffea arabica, variedade Catucaí. (Fonte: ALVES, E. A. 2009)

Nesse processo investigatório, o Dr. Enrique Alves destaca que não apenas a lavoura deve ser o foco das análises. O cafeicultor precisa saber analisar e contar a história de toda a sua cadeia produtiva para saber valorizar o seu produto:

“O agricultor precisa conhecer qual o seu perfil como cafeicultor, a lavoura e o perfil sensorial do seu café. O bom cafeicultor prova o café da lavoura até a xícara para saber valorizar o seu produto.”

O Dr. Enrique Alves explica que quando conhecemos o café e toda a sua estrutura, começamos a entender por que é tão complexo trabalhar a qualidade. Entretanto, existe um caminho que facilita esse processo: tratar o café como uma semente e não como um grão.

Quando o café começa a ser tratado como uma semente, o cafeicultor começa a apresentar um maior cuidado com o fruto. Naturalmente, ele começa a priorizar alguns parâmetros que favorecem a qualidade e o rendimento do café, como o alto índice de maturação e secagem na temperatura adequada.

Entretanto, o Dr. Enrique Alves destaca que o ajuste dos parâmetros deve ser trabalhado de forma equilibrada entre os três principais fatores que afetam a qualidade do café:

  • Genética;
  • Ambiente;
  • Manejo.

Como, então, trabalhar a qualidade na prática?

O manejo da qualidade do café na prática

Tanto um café ruim quanto um café bom têm o mesmo ponto de partida e o que vai determinar sua classificação como um café especial serão manejos e tratos culturais realizados no ciclo de quase 2 anos do café, como menciona o Dr. Enrique Alves:

“Se tem uma coisa que não mente é o grão e finalmente a xícara. Quando alguém prova o seu café, ele vai saber tudo o que você fez de errado na sua lavoura: se não nutriu bem, se colheu fora da maturação adequada, se deixou fermentar no campo.”

E algumas dessas situações podem inclusive ir muito além da qualidade e se transformar em uma questão de sanidade, como a fermentação negativa do café.

Quando o cafeicultor não cuida corretamente do manejo ou mesmo da umidade do seu café, ele acaba estimulando a presença de microrganismos negativos no ambiente podem liberar toxinas que prejudicam a saúde humana.

Dessa forma, todas as fases do ciclo produtivo do café, e em especial o processamento, devem ser tratadas com muito zelo e responsabilidade, para que ela se torne uma oportunidade de diversificação das nuances e aspectos sensoriais do café.

Dentre as diferentes formas de trabalhar a qualidade da bebida, o Dr. Enrique Alves indicou que o uso de equipamentos, como Brixometro, para auxiliar na hora de determinar o melhor momento da colheita.

Já no quesito do processamento, ele destacou a importância de realizar uma secagem longa e a baixas temperaturas. Como o café tem mais de 800 compostos voláteis, a secagem muito rápida e em temperaturas elevadas pode gerar micro trincas nos grãos, o que libera os compostos voláteis que conferem diversos aspectos sensoriais à bebida.A secagem de café com qualidade é obtida em temperaturas entre 35°C a 45° C.A secagem de café com qualidade é obtida em temperaturas entre 35°C a 45° C. (Fonte: ROCHA, R. – Embrapa Rondônia)

Nesse cenário, quais são os desafios que o cafeicultor brasileiro ainda precisa superar para alcançar uma boa qualidade do seu café?

A jornada do café de qualidade

O consumidor nunca quis saber tanto sobre o café como agora e é nesse momento que o cafeicultor que cuida da qualidade tem maiores possibilidades de agregar valor à sua produção, contando a sua história.

O Dr. Enrique Alves aponta que apesar da cafeicultura brasileira apresentar um clima, identidade e mercado potencial muito favoráveis, ela ainda peca na escala de produção e na logística.

Para superar esses desafios, O Dr. Enrique Alves recomenda que cada vez mais o cafeicultor aproveite o potencial do suporte técnico, participe dos concursos de qualidade e entenda que ele não está sozinho na cadeia de produção.

Para entender mais sobre a colheita e pós-colheita de cafés especiais, confira o vídeo do Encontro com Gigantes na íntegra!

Não perca os próximos eventos. Confira toda a programação do Encontro com Gigantes e faça sua inscrição pelo link: Encontro com Gigantes.