Como Avaliar A Qualidade Do Café E Produzir Um Café Perfeito?

Como avaliar a qualidade do café e produzir um café perfeito?

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Com uma área cultivada em torno de 2,2 milhões de hectares, o Brasil é o maior produtor de café do mundo e o segundo maior consumidor de grãos de café. Além disso, cada vez mais o país tem se destacado no cenário internacional de produção de cafés especiais, que chega a representar 20% da produção de alguns estados brasileiros. Mas, como os cafeicultores podem ter mais qualidade do café e se inserir nesse mercado em pleno aquecimento? 

Para falar sobre esse assunto, a atual Campeã Brasileira da Brewers Cup e Diretora Comercial da Academia do Café, Júlia Fortini, participou do “Encontro com Gigantes – Em busca do café perfeito: bate-papo com a 10ª melhor barista do mundo”.  

O evento foi promovido pela Verde Agritech, empresa que produz os fertilizantes BAKS®, K Forte®, K Forte Boro e Silício Forte, no dia 03 de novembro de 2022. 

Você pode conferir a conversa, mediada por Olavo Vieira, na íntegra pelo link: 

O que é café de qualidade?

A produção de cafés de excelente qualidade, também conhecidos como cafés especiais, tem se tornado uma ambição de muitos cafeicultores brasileiros. 

Somente na safra de 2021, o Brasil arrecadou mais de 2 milhões de reais no pregão online de cafés especiais realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil) e a Alliance for Coffee Excellence (ACE). 

Mas, afinal de contas, quando um café é considerado especial? A atual Campeã Brasileira da Brewers Cup, Júlia Fortini, responde: 

“Hoje, no mercado, a gente encontra tanto os cafés tradicionais, quanto os especiais. Mas, qual a diferença? O café especial é uma classificação na qual 10 requisitos do café são avaliados e ele tem que atingir no mínimo 80 pontos para ser considerado um café especial ou de excelente qualidade.”

Júlia Fortini explica que essas avaliações podem seguir diferentes metodologias, como a Associação de Cafés Especiais (SCA) ou Cup of Excellence (CoE), e levam em conta características como:  

  • Retrogosto; 
  • Acidez; 
  • Doçura. 

Além disso, a avaliação dessas características geralmente é realizada por profissionais especializados, como os Q-graders, que fazem a análise das especificidades do grão através de uma degustação rígida. 

Para aumentar a qualidade do café, Júlia Fortini explica que é preciso ter todo um cuidado especial durante o plantio, a torrefação e a extração final do café. Além disso, ela destaca que algumas etapas do processamento dos grãos podem acentuar ou diminuir as características desejadas. 

É o que acontece, por exemplo, durante o processo de secagem dos grãos nos terreiros com diferentes níveis de processamento dos frutos. 

Quando o café é seco naturalmente, sem nenhum tipo de processamento, Júlia explica que ele normalmente vai apresentar mais corpo, maior doçura e uma acidez mais baixa. Já no caso do café cereja descascado ou lavado, os cafés vão apresentar menos corpo e uma acidez mais acentuada.  

Por isso, ela recomenda que é sempre importante cuidar de todas as etapas do seu processo produtivo, buscando personalizar ao máximo o manejo da sua lavoura de forma para acentuar de todas as características do seu café e, por consequência, aumentar a qualidade do café. 

Mas, como o agricultor pode usar esses conhecimentos ao seu favor para melhorar a qualidade do café e produzir um café especial? 

Como produzir um café especial?

De acordo com Júlia Fortini, uma das principais formas de produzir um café especial começa com um melhor entendimento do seu processo produtivo e da atual qualidade do café.

Para isso, ela considera que os cursos de degustação sejam imprescindíveis para qualquer profissional do café: 

“Na prática o cafeicultor vai usar mais o curso de degustação para saber como encontrar as notas sensoriais do seu café, para quem sabe até melhorar a produção e a forma como você oferece ele ao seu cliente para agregar valor ao seu produto. Porque, uma vez que você consegue aumentar a qualidade e a produtividade do seu café, você consegue um resultado muito melhor do que a produção tradicional, possibilitando inclusive a participação em concursos de qualidade.” 

Além disso, ela destaca que, para quem está entrando nesse mercado, é muito importante investir na rastreabilidade e a sustentabilidade da sua produção. Isso porque, além da qualidade do café, cada vez mais as pessoas estão querendo saber sobre a origem dos produtos. 

Para isso, o cafeicultor deve sempre buscar ressaltar a sua história e os seus diferenciais para que o seu café seja comercializado como uma experiência e não como um produto. O que, no final, acabará agregando ainda mais valor aos seus lotes. 

Por fim, durante as etapas finais da sua cadeia produtiva, Júlia Fortini explica que é preciso ter muito cuidado com o tempo de armazenagem do café, uma vez que ele pode reduzir significativamente a qualidade do café: 

“O café oxida muito rápido, tanto ele verde, quanto ele torrado. Então, quando a gente o colhe e beneficia, o café vai perdendo as suas características sensoriais com o passar do tempo e começa a ficar com esse gosto que a gente chama de café velho. O ideal é consumir o café em grãos em até 45 dias, podendo esse prazo aumentar para até um ano no caso dos cafés verdes bem armazenados.” 

Em conclusão, Júlia Fortini comentou que no mercado já existem diversos cursos de especialização para produção, degustação e preparo dos cafés especiais, sendo alguns deles encontrados na Academia do Café, uma empresa que foi fundada pela sua família em 2011. 

Para entender mais sobre como melhorar a qualidade do café e sobre o consumo consumir cafés especiais, confira o vídeo do Encontro com Gigantes na íntegra! 

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